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Law-lib.com　 2025-6-3 13:33:54　 人民日報海外版

全國餐飲年收入已達5.57萬億元,占社會消費品零售總額的比重超過11%。中餐、西餐,炒菜、火鍋,正餐、小吃,餐飲業(yè)經(jīng)營主體逾1000萬家,豐富著百姓的味蕾,也消費了相當(dāng)規(guī)模的糧食、肉類、蔬菜等。

近日,《餐飲業(yè)促進和經(jīng)營管理辦法》(以下簡稱《辦法》)由商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布,將于2025年6月15日起實施。其中,細化反食品浪費有關(guān)要求成為新版《辦法》的一大看點。

每年分析評估,避免“舌尖上的浪費”

《辦法》在反對食品浪費方面有哪些新要求?據(jù)商務(wù)部服貿(mào)司負責(zé)人介紹,細化反食品浪費有關(guān)要求集中在三方面:

一是落實反食品浪費法規(guī)定要求,明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面以及團餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)、外賣服務(wù)等場景的反食品浪費要求。二是從優(yōu)化用餐需求分析、充實菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務(wù)、給予光盤獎勵等方面鼓勵和引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強反食品浪費工作。三是增加行業(yè)協(xié)會在制止餐飲浪費方面的有關(guān)要求,并簡化其他關(guān)于行業(yè)協(xié)會的一般性職責(zé)表述。

《辦法》施行后,國家發(fā)展改革委將加強對全國反食品浪費工作的組織協(xié)調(diào),會同國務(wù)院有關(guān)部門每年分析評估食品浪費情況,整體部署反食品浪費工作。

臨近中午,位于北京什剎海附近的馬凱餐廳店內(nèi)座無虛席�！拔覀兗艺信撇爽F(xiàn)在都是半份起售,您可以適量搭配點單�！狈���(wù)員熱情地招呼著人們點菜。這家北京華天集團旗下的熱門餐廳,已將避免浪費的要求融入到了日常經(jīng)營之中。

“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道,但幾十、上百桌的剩菜量就積少成多,可以裝滿好多個泔水桶。這不僅浪費了食材,而且相應(yīng)的人工清理和垃圾回收處理也都是一筆不小的開支。如果能夠盡最大努力實現(xiàn)適度點餐、隨時加餐、剩飯打包,那么無論是對于我們餐飲經(jīng)營者還是顧客都是好事�！瘪R凱餐廳地安門店經(jīng)理張雪肖說。

怎樣才能引導(dǎo)客人合理點餐?

北京華天集團在業(yè)內(nèi)率先提出以“口”為單位的量化飲食服務(wù)方案——“38口行動計劃”�！敖�(jīng)過長期觀察,我們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)成年人平均每頓正餐的食量是38口。因此,在前端,我們推行‘38口’服務(wù)標準,點餐系統(tǒng)顯示每道菜口數(shù)及總口數(shù),服務(wù)員提醒適量點餐;在后端,我們備菜時采用‘克口轉(zhuǎn)換’控制菜量,積極推出平價小份菜和2至3人套餐�！睆堁┬ふf。

廣西螺霸王供應(yīng)鏈有限公司總經(jīng)理吳秋陽說,隨著螺螄粉火鍋走俏,越來越多外地游客來柳州打卡。很多人出于好奇,看見什么菜都想嘗嘗,容易造成浪費�！拔覀冡槍Σ煌�人��,推出了不同的菜品、菜量以及點餐模式。比如,我們鍋鍋靚螺霸王火鍋店用小盤子裝上小份的菜品,同時用不同顏色的盤子標注不同價格,在點餐機制上時刻提醒讓顧客勤拿少取,實現(xiàn)‘光盤’。這樣做,雖然客單價有所下降,但長期發(fā)展的后勁更足了。”吳秋陽說。

下足繡花功夫,“現(xiàn)需現(xiàn)采”減少耗損

減少食品食材過程損耗,既是反對浪費的現(xiàn)實要求,又是餐飲業(yè)降低成本、增厚利潤的一個重要抓手。

《辦法》第十一條明確提出“鼓勵餐飲服務(wù)經(jīng)營者運用信息化手段分析用餐需求,對食品采購、儲存、加工等進行科學(xué)管理,提高食材利用率”。

采訪中發(fā)現(xiàn),除了前端服務(wù)側(cè)發(fā)力之外,不少餐飲店家都在后廚供給端下足繡花功夫,實現(xiàn)降本增效。

有的通過“現(xiàn)需現(xiàn)采”模式降低食材損耗�！拔覀兊昀锏氖巢囊陨�鮮品和半成品為主,深度加工環(huán)節(jié)少。因此,后廚管理以‘小庫存、快周轉(zhuǎn)’為原則,盡力降低食材損耗。每天,我們都按需采購,高峰期可從附近菜場臨時補貨,從而避免庫存積壓造成的浪費�！鄙虾Ｐ旅肪訜釟饣疱伒杲�(jīng)營者尹成棟說,雖然與大型餐飲商家相比,小店難以直接采用全數(shù)字化手段打造供應(yīng)鏈,但好在“船小靈活”,店家通過與顧客們長期接觸的心得,也形成了一套貼合小店經(jīng)營特點的靈活備菜機制。

有的分批下廚把控“上菜節(jié)奏”。東福園是浙江寧波“中華老字號”餐廳,宴席類訂單較多�！霸诓藛卧O(shè)計上,我們會把菜品適配人數(shù)進行明確標注。制作宴席料理時,我們依托自主打造的采儲系統(tǒng)提升菜品供應(yīng)的靈活性,婚宴壽宴等大桌餐制備標準由過去的‘8冷14熱’減至‘8冷12熱’�？沼喑龅�2道熱菜作為不即刻烹飪的‘兜底菜’。宴席開始后,我們會根據(jù)顧客用餐中后段菜品實際的消耗情況與主家商議是否繼續(xù)添菜。如此一來,我們在提高消費性價比的同時,也最大程度從供給端減少宴席造成的浪費�！睎|福園廚師長黃孝林說。

還有的優(yōu)化食材利用推出實惠套餐。坐落于天津市東麗區(qū)的銀河大酒店主打傳統(tǒng)津菜和部分粵菜、川菜,深受周邊企業(yè)和居民歡迎。盡管堂食環(huán)境優(yōu)雅,但該店也在大眾點評等軟件上推出28元麻婆豆腐套餐、58元甜醬肉絲套餐等多款團購及外賣產(chǎn)品。同時,充分利用邊角余菜制作“炒合菜”等經(jīng)濟實惠的菜品,避免食材浪費。“實踐中,我們還積極將每天店內(nèi)備料剩余情況與員工餐的菜譜相聯(lián)動,最大限度利用好每一份食材。”該酒店總經(jīng)理助理劉金俠說。

消費觀念轉(zhuǎn)變,摒棄“擺闊講排場”

一粥一飯,當(dāng)思來之不易。如今,越來越多消費者認為,外出就餐“擺闊講排場”反而不如“光盤行動”更有面子。

“我反對‘請客點菜吃不完才是熱情’,也反對店家單純以‘菜量大’作為賣點吸引顧客。其實餐飲業(yè)可以本著現(xiàn)點現(xiàn)做、少量精作,通過提升菜品質(zhì)量讓大家感覺吃得值�！奔易“不蘸戏实某逃老枵f,現(xiàn)在不少餐飲店家開展光盤抽獎送代金券、電影票之類的優(yōu)惠活動,讓消費者更有積極性去避免食品浪費,也增加了就餐的趣味性。

福建廈門的錢梓程坦言,以前吃自助餐時容易有“多拿多吃才回本”的心態(tài),現(xiàn)在看到自助餐商家防止浪費的舉措,自己的消費觀念也隨之變化�！皡栃泄�(jié)約,就應(yīng)該從一粥一飯做起。即便是不限量的自助餐,我們也應(yīng)該更多關(guān)注菜品種類、特色與質(zhì)量�，F(xiàn)在,部分自助餐廳對熱門菜品實行‘一次取一份’的供應(yīng)機制,還有不少自助餐廳通過收取押金的方式來提醒消費者避免浪費。這些都是有效的舉措�！彼�說,今后,自助餐廳也可以采取減少用餐時間、豐富入場價位等方式,為消費者提供更多選擇。

對明顯過量點餐的消費者進行提醒、主動提醒消費者在餐后打包剩余食品、張貼或者擺放反食品浪費標識……《辦法》提出的要求明明白白,店家的舉措實實在在。

重慶珮姐火鍋區(qū)域經(jīng)理張成強說,目前門店推出貢菜丸子、和牛雪花小份菜、魚籽蝦滑拼盤等多種搭配,火鍋底料炒制也有科學(xué)配比,使用后的鍋底交付有資質(zhì)的廢油回收公司統(tǒng)一處理。珮姐火鍋將積極響應(yīng)新要求,更好適應(yīng)消費者需求和觀念的轉(zhuǎn)變。

“我們團隊將進一步優(yōu)化產(chǎn)品和服務(wù),持續(xù)在菜品分量精準度和服務(wù)溫度上做文章,把‘按需供應(yīng)’的理念融入每一道菜的設(shè)計和制作之中�！焙幽辖饧也似放瓶偙O(jiān)李偉說。

業(yè)內(nèi)人士普遍認為,反對浪費舉措限制了顧客多點、商家多賣的短期沖動,但從長期看,這有利于餐飲業(yè)實現(xiàn)更加健康的發(fā)展。

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