商務部

商務部關于加快發(fā)展大眾化餐飲的指導意見

商服貿函[2014]265號



大眾化餐飲是滿足群眾日常生活必需餐飲服務的重要服務業(yè)態(tài)，主要包括早餐、快餐、團餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、外賣送餐、美食廣場、食街排擋、農家樂以及相配套的中央廚房、配送、網(wǎng)絡訂餐等服務形式。目前，我國大眾化餐飲已占餐飲市場的80%。隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費觀念的改變，大眾化餐飲呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿�和市場空間。加快發(fā)展大眾化餐飲，是厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費，推動餐飲業(yè)回歸理性消費的客觀要求，是優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結構、引導高端餐飲轉型、提升餐飲業(yè)發(fā)展水平的有效途徑，是保障和改善人民生活、擴大內需、促進就業(yè)的現(xiàn)實需要。我國大眾化餐飲仍存在著業(yè)態(tài)種類不夠豐富、食品安全保障能力較弱、創(chuàng)新能力不足、服務質量亟待提升、現(xiàn)代化水平有待提高等矛盾和問題，需要著力解決。

為加快發(fā)展大眾化餐飲，現(xiàn)提出如下意見：

一、總體要求

（一）指導思想。深入貫徹落實黨的十八大和十八屆二中、三中全會精神，堅持發(fā)揮市場配置資源的決定性作用和政府的調節(jié)作用，堅持以人為本、服務民生的基本原則，以厲行餐飲節(jié)約、反對食品浪費為方向，以法規(guī)標準和規(guī)劃為保障，著力推動餐飲業(yè)轉變發(fā)展方式，優(yōu)化發(fā)展結構，創(chuàng)新發(fā)展模式，提升服務質量，增強發(fā)展動力，形成方便快捷、衛(wèi)生安全、經(jīng)濟實惠、營養(yǎng)健康的大眾化餐飲服務體系，滿足人民群眾日益增長的餐飲服務需求。

（二）基本原則。

堅持以人為本。順應人民群眾對餐飲服務的新期待，按照餐飲業(yè)遏制鋪張浪費、實現(xiàn)轉型發(fā)展的新要求，豐富大眾化餐飲產(chǎn)品，保障餐飲食品安全，發(fā)展營養(yǎng)健康餐飲，使人民群眾得到滿意的餐飲服務。

堅持突出重點。圍繞社區(qū)、商務區(qū)、人口流動集中地區(qū)等重點區(qū)域建設大眾化餐飲服務網(wǎng)絡，滿足不同層次的餐飲服務需求。

堅持分類指導。針對大眾化餐飲的不同特點，統(tǒng)籌協(xié)調，分類指導，著力解決市場薄弱環(huán)節(jié)和企業(yè)發(fā)展中面臨的突出矛盾和問題，營造良好發(fā)展環(huán)境。

（三）發(fā)展目標。調動社會資本參與大眾化餐飲服務體系建設的積極性，推動高端餐飲加快轉型，實現(xiàn)餐飲業(yè)科學發(fā)展。力爭用5年左右的時間，使餐飲行業(yè)現(xiàn)代化水平大幅提高，行業(yè)誠信體系初步形成，服務質量明顯改善，國際交流合作更加深入，大眾化餐飲服務體系更為健全，大眾化餐飲占全國餐飲市場的比重提高到85％以上，總體發(fā)展水平與人民群眾餐飲消費需求基本相適應。

二、構建大眾化餐飲服務體系

（四）健全大眾化網(wǎng)絡。鼓勵高端餐飲企業(yè)發(fā)展大眾化餐飲網(wǎng)點，推動餐飲業(yè)轉型發(fā)展。引導餐飲企業(yè)在社區(qū)、學校、醫(yī)院、辦公集聚區(qū)、商圈建設餐飲網(wǎng)點，推動餐飲服務便利化發(fā)展。支持機關事業(yè)單位食堂和賓館飯店的餐廳向社會開放，推動餐飲服務的社會化發(fā)展。鼓勵有條件的城市根據(jù)消費需求建設美食街、特色食品街等，推動餐飲業(yè)的集聚式發(fā)展。

（五）發(fā)展大眾化消費。引導餐飲企業(yè)根據(jù)不同群體的消費需求，合理搭配食材，提供健康、營養(yǎng)、適口的餐飲產(chǎn)品。鼓勵餐飲企業(yè)開發(fā)中低檔家常菜肴和地方特色食品，調整高中低檔菜品的比例，降低人均消費標準，優(yōu)先供應大眾化餐飲服務品種。加快發(fā)展面向老年人、中小學生、病人等特定消費群體的餐飲服務。大力發(fā)展社區(qū)餐飲、外賣送餐服務，滿足社區(qū)居民、辦公集聚區(qū)工薪階層的餐飲需求。規(guī)范食街排擋，滿足進城務工人員餐飲需求。引導餐飲企業(yè)發(fā)展與商務餐飲、婚壽宴、家庭聚餐、旅游團餐等細分市場相適應的業(yè)態(tài)，滿足不同層次的大眾化餐飲需求。

（六）提高大眾化供應能力。鼓勵餐飲企業(yè)建設中央廚房，完善統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送體系。支持企業(yè)建立原材料生產(chǎn)基地和采購基地，做好農餐對接。支持企業(yè)建設、改造食品加工車間和流水生產(chǎn)線，實現(xiàn)餐飲加工工業(yè)化和產(chǎn)品生產(chǎn)標準化。支持企業(yè)建設冷鏈與配送系統(tǒng)，配置冷藏、冷凍設施和冷鏈配送車輛，增強配送能力，向企業(yè)的連鎖門店，以及機關食堂、學校、醫(yī)院、便利店、超市等配送餐飲食品。

（七）創(chuàng)新大眾化服務模式。鼓勵餐飲企業(yè)創(chuàng)新服務模式，開展線上線下融合，實現(xiàn)實體店與互聯(lián)網(wǎng)、移動通信以及微博、微信等社交媒體的合作，發(fā)展線上預訂、營銷、團購、外賣、餐廳索引和評價服務，開發(fā)移動支付功能，線下與快遞公司合作，及時提供送餐上門服務，完善售后服務的在線服務模式，實現(xiàn)企業(yè)經(jīng)營的網(wǎng)絡化。鼓勵餐飲企業(yè)發(fā)展外賣成品和半成品餐、外燴等服務，改造傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，改進烹飪技藝。

三、提升大眾化餐飲發(fā)展水平

（八）提高管理水平。鼓勵餐飲企業(yè)建立信息化管理系統(tǒng)，完善管理流程，增強管理能力，實現(xiàn)管理信息化。建立餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度，鼓勵專業(yè)人才參與餐飲企業(yè)管理。支持行業(yè)組織和餐飲企業(yè)加強人才培訓，提高行業(yè)從業(yè)人員的管理能力和服務水平。加強校企合作，建立各層次的餐飲人才保障機制。

（九）加強誠信建設。推進餐飲企業(yè)信用制度建設，建立服務質量考核和服務滿意評價體系，完善企業(yè)信用記錄，鼓勵符合條件的第三方信用評估服務機構建設數(shù)據(jù)庫，規(guī)范開展企業(yè)信用評價。加強信用監(jiān)督和管理，建立黑名單發(fā)布制度，建立健全守信激勵和失信懲戒機制。推進誠信經(jīng)營示范建設，樹立誠信經(jīng)營典型，弘揚誠信文化，努力營造良好的社會消費環(huán)境。

（十）強化餐飲服務安全。結合行業(yè)管理職能，配合相關監(jiān)管部門做好餐飲食品安全工作。引導餐飲企業(yè)認真貫徹執(zhí)行有關食品安全的法律法規(guī)，做好餐飲食品安全宣傳教育。配合衛(wèi)生監(jiān)督管理部門加強對餐飲服務場所的衛(wèi)生監(jiān)管，建立健全餐飲經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范。配合有關部門做好餐飲場所燃氣安全專項治理工作，按照要求切實落實好商務主管部門的工作職責，組織餐飲場所開展燃氣使用安全自查工作，主動消除隱患，督促餐飲企業(yè)與合法供氣企業(yè)簽訂安全供用氣合同。鼓勵餐飲企業(yè)進行廚房衛(wèi)生系統(tǒng)改造。

（十一）發(fā)展健康餐飲。加強餐飲業(yè)從業(yè)人員營養(yǎng)搭配和膳食平衡知識的普及和培訓，推廣膳食結構多樣化的健康消費模式，全面提高行業(yè)營養(yǎng)知識水平。加強營養(yǎng)早餐和快餐食品集中生產(chǎn)、配送、銷售體系建設，推動健康餐飲科學發(fā)展。鼓勵健康營養(yǎng)型餐廳發(fā)展，通過宣傳健康飲食知識，合理搭配營養(yǎng)菜肴贏得市場。

（十二）加強國際交流合作。加快餐飲國際化進程，鼓勵通過參加國際烹飪比賽、國際美食節(jié)等活動吸收國外先進的餐飲經(jīng)營理念和技術，提升中餐國際競爭力。借鑒國外餐飲企業(yè)科學管理、節(jié)約集約、綠色環(huán)保方面的成熟經(jīng)驗和做法，創(chuàng)新商業(yè)模式，完善服務方式，增強餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展能力。引導有實力的餐飲企業(yè)“走出去”，開拓國際餐飲市場。進一步推動將“中華烹飪”納入世界非物質文化遺產(chǎn)名錄。

四、貫徹厲行節(jié)約反對浪費要求

（十三）建立長效機制。貫徹落實中央八項規(guī)定和《中共中央辦公廳 國務院辦公廳印發(fā)<關于厲行節(jié)約反對食品浪費的意見>的通知》（中辦發(fā)[2014]22號）精神，加強組織保障，明確分管領導，完善工作制度。強化厲行節(jié)約的監(jiān)督和約束機制，推進厲行節(jié)約各項措施制度化、規(guī)范化、長效化。加強督促檢查，層層落實，推動厲行節(jié)約工作的常態(tài)化管理。

（十四）完善工作制度。會同有關部門研究建立餐飲企業(yè)反對食品浪費的獎懲制度。鼓勵企業(yè)對消費者在餐飲消費中注重節(jié)約、減少浪費的行為給予獎勵。規(guī)范餐飲企業(yè)促銷活動，鼓勵企業(yè)在確保食品安全和市場經(jīng)營秩序的前提下，打折銷售臨近保質期的食品。

（十五）樹立節(jié)約理念。引導餐飲企業(yè)切實做好國內公務接待、會議、培訓等公務活動的用餐服務，按照快捷、健康、節(jié)約的要求提供簡餐和標準化飲食，主要提供家常菜和不同地域通用食品，科學合理安排菜飯數(shù)量。鼓勵餐飲企業(yè)建立提醒提示制度，在店堂、菜單、餐桌等醒目位置使用餐飲節(jié)約有關標識；推行商務餐分餐制，發(fā)展可選擇套餐，多提供小份菜；倡導一料多菜、一菜多味，物盡其用，避免浪費食材；提高餐飲品質，制作合理膳食搭配菜單，配置不同規(guī)格盛具，為消費者提供科學的飲食建議；餐后主動幫助打包，不設置最低消費，對節(jié)約用餐的消費者給予表揚和鼓勵。

（十六）建設節(jié)約型餐飲。鼓勵餐飲企業(yè)在食品生產(chǎn)、流通、消費的各個環(huán)節(jié)，自覺節(jié)能、節(jié)水、節(jié)材、節(jié)地，加強資源綜合利用；推廣使用節(jié)能型設備，采用環(huán)保技術，減少使用一次性餐具和用具。餐飲企業(yè)不得隨意處置餐廚廢棄物，應按規(guī)定由具備條件的企業(yè)進行資源化利用。

五、保障措施

（十七）加強組織領導。各地商務主管部門要將發(fā)展大眾化餐飲作為落實中央精神、推動餐飲行業(yè)轉型發(fā)展的一項重要任務，長期堅持不懈地抓緊抓好。要加強組織領導，結合實際情況，提出本地區(qū)加快發(fā)展大眾化餐飲的目標任務和工作方案。推動把發(fā)展大眾化餐飲作為本地服務業(yè)發(fā)展規(guī)劃的重點，認真研究推動大眾化餐飲發(fā)展的政策措施，統(tǒng)籌做好對餐飲業(yè)的宏觀指導，為大眾化餐飲創(chuàng)造良好的法制環(huán)境、政策環(huán)境和輿論環(huán)境。

（十八）健全法規(guī)標準體系。各地商務主管部門要結合本地區(qū)大眾化餐飲業(yè)發(fā)展的實際情況出臺有關實施辦法。健全大眾化餐飲標準體系，加大標準的實施力度。有條件的地區(qū)要建立餐飲業(yè)標準化培訓、推廣、示范中心。

（十九）完善促進政策。各地商務主管部門要在認真落實《國務院關于深化流通體制改革加快流通產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》（國發(fā)[2012]39號）的基礎上，結合實際，創(chuàng)新改革措施，支持大眾化餐飲發(fā)展。要將大眾化餐飲網(wǎng)點納入社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點配置的內容，健全大眾化餐飲服務網(wǎng)絡。要會同有關部門，加快制訂支持大眾化餐飲發(fā)展的財政、稅收、金融政策，清理不合理收費，減輕企業(yè)負擔，營造良好發(fā)展環(huán)境。

（二十）發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用。各地商務主管部門要支持行業(yè)協(xié)會在加強行業(yè)自律、維護企業(yè)利益、加強業(yè)務交流、倡導餐飲節(jié)約、推廣先進技術以及人員培訓等方面開展工作。行業(yè)協(xié)會要深入研究市場，加強統(tǒng)計分析工作，積極用好統(tǒng)計數(shù)據(jù)，及時掌握大眾化餐飲發(fā)展動態(tài)，總結大眾化餐飲發(fā)展情況和出現(xiàn)的問題，幫助企業(yè)解決困難，協(xié)力推動大眾化餐飲的健康發(fā)展。

（二十一）做好宣傳推廣。各地商務主管部門要不斷總結發(fā)展大眾化餐飲的成功經(jīng)驗和做法，借助新聞媒體，推廣先進經(jīng)驗，加強典型引導，在全社會營造支持大眾化餐飲發(fā)展的良好氛圍。



商務部

2014年5月27日